Pendant des années, on a fait des tajines moyens. Trop d'épices, ou pas assez. Trop de citron, ou pas assez. Cette recette est le résultat d'une centaine d'essais en atelier, et de 30 ans d'expérience de cuisine familiale.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 poulet fermier de 1,4-1,6 kg coupé en 8 morceaux
- 2 gros oignons jaunes finement émincés
- 4 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive marocaine
- 30g de beurre frais (ou smen pour la version traditionnelle)
- 2 citrons confits maison (ou 1 citron jaune frais à défaut)
- 150g d'olives violettes ou vertes (type beldi)
- Le jus d'1/2 citron
- 1 botte de coriandre fraîche + 1 botte de persil plat
- 300 ml d'eau
- Sel, poivre noir au moulin
Le mélange d'épices Pepironi (clé du goût)
- 1 cuillère à café de Mélange Tajine Pepironi
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de safran de Taliouine (5-7 filaments)
Préparation
Étape 1 : la marinade (30 min minimum)
Dans un grand plat, mélanger les morceaux de poulet avec l'ail écrasé, le jus de citron, sel, poivre et la moitié des épices Pepironi. Couvrir et laisser reposer 30 minutes minimum (idéalement 2h au frais).
Étape 2 : la base (15 min)
Dans un tajine en terre cuite (ou cocotte en fonte si vous n'avez pas), faire chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen. Y faire dorer les oignons émincés pendant 10 minutes, en remuant. Ils doivent devenir fondants et légèrement caramélisés.
Ajouter le reste des épices Pepironi sur les oignons, mélanger 30 secondes pour qu'elles libèrent leurs arômes.
Étape 3 : la cuisson (1h15 à feu doux)
Déposer les morceaux de poulet sur les oignons, ajouter le safran préalablement infusé dans 2 cuillères d'eau chaude, et 300 ml d'eau. Couvrir, baisser à feu très doux et laisser cuire 45 minutes.
Au bout de 45 min, ajouter les citrons confits coupés en quartiers et les olives. Continuer la cuisson à découvert pendant 25 à 30 minutes pour réduire la sauce. Elle doit napper le dos d'une cuillère sans être épaisse.
Étape 4 : la finition
5 minutes avant la fin, ajouter la coriandre et le persil ciselés. Rectifier sel et poivre. Servir directement dans le tajine avec du pain marocain (khobz) ou des graines de couscous nature.
Le secret est dans le temps. Un tajine, ça ne se précipite pas. Une heure et quart à feu doux, c'est non négociable.
— Karima, cheffe consultante Pepironi
Le conseil Pepironi
Si vous n'avez pas de citron confit, vous pouvez en préparer en 24h : couper 4 citrons en croix sans détacher les quartiers, les remplir de gros sel, les serrer dans un bocal avec leur jus. Au bout de 3 jours c'est utilisable, à 3 semaines c'est parfait.