Si la cuisine marocaine avait une signature olfactive, elle s'écrirait en trois mots : Ras El Hanout. Littéralement « tête de l'épicerie » en arabe, ce mélange est le best-of qu'un épicier propose à ses meilleurs clients : ce qu'il a de plus précieux, dans les bonnes proportions.
Qu'est-ce que le Ras El Hanout ?
Le Ras El Hanout est un mélange marocain traditionnel qui réunit entre 12 et 35 épices selon les maisons. Il n'existe pas une seule recette officielle : chaque famille, chaque épicier, chaque ville en a sa version. À Pepironi, nous travaillons une formule à 22 épices, ajustée au gramme près.
Sa couleur tire vers le brun-rouge profond, signature de la prédominance des baies (poivre noir, cubèbe, baies de paradis), des racines (gingembre, curcuma), des graines (cumin, coriandre) et de fleurs séchées (rose, lavande, fleur d'oranger).
Les épices incontournables
- Poivre noir, poivre blanc, poivre long de Java
- Cumin, coriandre, cardamome verte et noire
- Cannelle de Ceylan, clou de girofle, muscade
- Gingembre, curcuma, galanga
- Paprika doux, paprika fumé
- Boutons de rose séchés, lavande, fleur d'oranger
- Cubèbe, baies de paradis (maniguette)
Comment l'utiliser ?
1. En tajine de viande
Une cuillère à soupe de Ras El Hanout par kilo de viande, ajoutée en début de cuisson avec l'oignon. Le mélange a besoin de la durée d'un tajine (1h30 à 2h30) pour livrer toute sa profondeur.
2. Sur des légumes rôtis
Carottes, courges, betteraves : huile d'olive, sel, une demi-cuillère de Ras El Hanout, four à 200°C pendant 35 min. Spectaculaire avec un yaourt nature à la fin.
3. Sur le pop-corn maison
Oui, vraiment. Une pincée sur du pop-corn salé tiède transforme l'apéro. Essayez avec Pepironi Ras El Hanout, vous m'en direz des nouvelles.
Un Ras El Hanout bien fait, c'est l'âme de la cuisine marocaine en un sachet.
— Maxime Lahmar, fondateur Pepironi
Comment le conserver ?
Le Ras El Hanout perd 30 à 50% de son arôme après 6 mois d'ouverture si mal conservé. Stockage idéal : sachet hermétique ou bocal opaque, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière directe et des sources de chaleur. Pas au-dessus du four, ni à côté de la fenêtre.
Chez Pepironi, on date chaque sachet à l'ensachage. Ainsi vous savez exactement quand votre Ras El Hanout a été préparé. Et la règle simple : utilisez-le dans les 12 mois pour profiter à 100% de son intensité.
